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反式脂肪好可怕?其实,不是所有的奶精都是坏妖精

来源:猫咖饮料食品

时间:2018-06-19

  提到奶精,大家首先想到的可能是路边摊的劣质奶茶,或是甜品店的廉价甜品等。对于这个“磨人的小妖精”,大家都觉得,这是商家为降低成本不择手段,用有害的添加剂代替牛奶。这种东西吃多了会对身体不好,唯恐避之不及。可是很多人不知道,这小妖精其实也有很多种,也有“好”与“坏”之分呢。那么,让我们一起走进奶精,看看它的前世今生吧。


 
  1、奶精是什么?
  奶精生产出来的最初目的就是代替牛奶(或奶油)来添加到咖啡中的。人们很早就往咖啡里加牛奶一起喝了,但一直以来有一个问题,那就是牛奶倒入咖啡时,在比较偶然的情况下,有可能会出现结块的问题。在氢化植物油刚刚出现的时候,人们发现,用氢化的大豆油来代替牛奶,可以完美解决问题,不仅口感相似,而且可以让整个咖啡的体系更加稳定。于是,在 1950 年,Presto 公司正式推出了全球第一款奶精产品,从此奶精渐渐被全球广泛接受。
奶精分为固体的和液体的两类。固体的奶精通常也被称为“植脂末”,装在比较大的罐中出售,而液体的奶精通常会被装在一份一份的小盒中。它有时会被称作“奶油球”“植脂奶”和“咖啡伴侣”等。不管是固体还是液体的奶精,都其实和牛奶没有太大的关系,它们的脂肪都是来源于植物脂肪的。通常,我们不把它们看作是乳制品。
  之所以说“没有太大关系”而不是“完全没有关系”,先卖个关子,看到后面你会明白的。
奶精现在被广泛应用到各种休闲食品以及饮料中。类似“植脂末”这样的成分在配料表中还是挺常见的。但是你知道吗?奶精其实并不是一种单独的添加剂哦,它其实是很多种添加剂组成的混合物。
  2、奶精的成分
  奶精为了使咖啡达到香浓稠滑的口感,光有脂肪可不够。它的配料通常包括:
玉米糖浆粉(或麦芽糊精):这是通过水解玉米中的淀粉从而得到的。它起到增加食品粘稠度的作用,能为奶精带来“浓稠”的口感。
酪蛋白酸钠:这是通过提取牛奶中的酪蛋白,并进一步加工而成的,它的作用是乳化剂和起泡剂。酪蛋白酸钠能使奶精在加入咖啡后能打出漂亮的奶泡,而且它还能提供一些类似牛奶的口感和味道。但这也造成了一个缺陷:如果一个人对牛奶中的酪蛋白过敏,那他也就有可能对奶精过敏了。这些人在食用奶精的时候要特别注意,必须选择不含任何牛奶成分的才行。所以,奶精和牛奶还是有那么一点关系的。
  脂肪:通过植物脂肪经过氢化工艺得到。作为奶精最主要的成分,通常占干重量的 20% 到 50%。
  磷酸氢二钾:起到缓冲剂的作用,保护酪蛋白不被破坏。
  单酸甘油酯和双酸甘油酯:乳化剂,使脂肪形成微粒分散在水中,而不是漂浮在水面上。
  硅铝酸钠(或二氧化硅):通常在粉状的奶精中应用,防止奶精结块。
  有人会问,添加了那么多添加剂,难道不会有对人体有害的成分吗?这些东西吃多了对身体不好吧?
  其实,其他的添加剂都不会对健康造成影响,对健康造成影响的重点就在奶精的脂肪上面。
  3. 奶精的脂肪
  大部分奶精使用的脂肪是氢化植物油。提起氢化植物油,大家一定会想到反式脂肪——对,就是那个增加心血管疾病风险,已经在去年被美国政府明令禁止的物质。但是,是不是所有的奶精都含有大量反式脂肪?其实这个还真不是。因为目前奶精的种类实在太多了,具体问题要具体分析。
比如,使用 44% 大豆油的奶精,其脂肪来自于部分氢化的大豆油,每一百克奶精中反式脂肪含量达到了 24.61 克。也就是说,差不多一半多的脂肪都是反式的。这个含量的反式脂肪,大量食用对人体健康的影响是显而易见的。这种奶精,当然不建议大家大量食用啦。
但是,也有的奶精采用了 44% 椰子油来作为脂肪来源。椰子油本来饱和度就很高,绝大多数(超过 90%)脂肪呈饱和状态,这种奶精的反式脂肪酸含量只占到 0.43%。而 35%椰子油的版本中,反式脂肪含量则只有 0.3%。这已经是一个非常少的比例了。当然,这种奶精的成本比起用大豆油的,就要高很多了。
  除了椰子油,目前还有很多种采用了别的油脂的奶精。比如采用菜籽油的奶精,其主要成分是不饱和脂肪,它的饱和脂肪和反式脂肪含量都很少。其中反式脂肪只占 1%。比起椰子油所含的大量饱和脂肪,菜籽油版本的奶精可能要更健康一些。
  甚至还出现了低脂肪低糖版本的奶精,总脂肪含量只有 7% 左右。这种奶精虽然健康,但口味肯定比起前面几种要差一些。
  有人可能会说:和酒精一样,反式脂肪没有安全剂量,只要有一点存在,对身体都有害。这种说法并没有错。可是大家不要忽略一个事实,那就是反式脂肪是很难真正避免的,它在天然食物中也广泛存在。比如,牛奶中的脂肪,有 1%-5% 就是以反式脂肪的形式存在的。所以说,用椰子油来源的奶精冲泡的咖啡,其反式脂肪含量已经比用牛奶冲泡的还低了。
  既然完全杜绝不现实,那有没有一个相对靠谱的健康标准呢?这是有的。中国卫生部在 2011 年发布的国家标准《GB28050-2011》中提到:(中国人)每天摄入反式脂肪酸不应超过 2.2g,反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的 1%。可以认为,在这个范围内,反式脂肪对人体的危害可以忽略不计。
  4. 如何辨别?
  那么,如何辨别某个产品中的奶精是“好奶精”还是“坏奶精”呢?
  目前还没有特别“明确”的方法来判断商家使用的奶精到底是哪一种。但是,有一个办法是比较有用的,那就是直接看营养成分表,确定反式脂肪的含量。
美国规定如果每份食物中反式脂肪含量在 0.5g 以下,就不用标示反式脂肪含量,而中国的标准是每 100 克食物中小于 0.3 克时,不必标示反式脂肪含量。只要反式脂肪大于这个限值,不管是中国还是美国,都是要求强制标示的。
也就是说,如果某种产品配料表中出现“植脂末”,“奶精”,而且反式脂肪含量标示不为“0”,那么它几乎 100% 使用了氢化大豆油等为主要成分的“坏”奶精。为了保证健康,这种食品最好不要大量食用。
  如果出现“植脂末”,“奶精”而且反式脂肪含量为“0”,这虽然并不代表产品里面一点反式脂肪都没有,但这至少说明,商家使用的很有可能是椰子油或是其他脂肪为主要成分的奶精。对于这样的食物就不必太过担心了。但是提个醒:注意一下营养成分表中“饱和脂肪”的含量。饱和脂肪虽然危害没有反式脂肪那么大,但长期大量食用也会对健康有不利影响。


 
  5. 总结
  这篇文章主要是想告诉大家,奶精作为一个磨人的小妖精,并不是像人们想象的那样“作恶多端”,它是个大家族,不仅成分复杂,而且也分“善良”和“邪恶”。它给我们带来了美味的食品,但家族里面的一些成员也给我们带来了健康的隐患。好在家族里也有一些成员一直致力于消除这些危害。同时,食品科学家也在不断努力,研发一些更新型,更健康的奶精。
  所以,把奶精大家族本身等同于反式脂肪,再一棒子打死,是不科学的。保持健康饮食,抵制高反式脂肪的奶精,并积极推广低反式脂肪的奶精,才是科学的态度嘛。
  奶粉是鲜奶经过浓缩、喷雾干燥后制成的,其蛋白质、无机盐、脂肪等主要营养成分损失不大。所不同的是,鲜奶加工成奶粉后,氨基酸的利用率有不同程度的降低,维生素B、维生素C和尼克酸遭到破坏,尤其是维生素C破坏严重。例如100克鲜奶通常含维生素C1毫克,而奶粉中的含量极少。此外,鲜奶中原来微小的脂肪颗粒,在加工后变大或与蛋白质的消化率降低,故易致消化不良、腹泻等。 从营养成分和人体吸收二个方面比较,鲜奶比普通奶粉好,特别适宜婴幼儿和肠胃功能不好的人食用。只是在食用鲜奶时要清单高温消毒,不能过久贮存。 奶粉也有许多优点,主要表现在便于贮藏运输和食用方便,种类也较多,有全脂的、甜脂的、脱脂的、全脂速溶的等等。随着食品工业技术的飞跃发展,奶粉可在加工过程中进行强化调制,使奶中乳蛋白适度变性,从而易于人体消化吸收,并能补充一定种类和数量的微量元素和其他营养素,使其营养成分比鲜奶更全面、更合理、适应不同人群的需要。奶精又称植脂末,是以氢化植物油,酪蛋白为主要原料的新型产品。是一种独特的水溶性乳化、混浊剂,是一种新型食品添加剂。植脂末可根据用户的不同需要,在生产过程中可按其标准生产低脂、中脂、高脂产品。 优 越 性 能:植脂末具有良好的水溶量,乳化多散性,在水中形成均匀的奶液状,使用中可代替蔗糖甘乳化剂。植脂末能改善食品的内部组织,增香增脂,使口感细腻、润滑厚实,并富有奶味,故又是咖啡制品的好伴侣,可用于速溶麦片、蛋糕、饼干等,使蛋糕组织细腻,保持湿润,提高弹性。饼干可提高起酥性,不易走油等。植脂末混溶性好,“奶”感强,在食品加工中可代替奶粉或减少用奶量,从而在保持产品品质的前提下,降低了生产成本。 
应 用 范 围: 1、饮料:咖啡饮料含乳饮料速溶奶粉,婴儿饮料冰淇淋等。 2、食品:即溶麦片、快餐面汤料、方便食品、面包、饼干、调味酱、巧克力、米粉奶油等。

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